Né dans les eaux froides d'Alaska
Boréale, c'est l'histoire d'une obsession : amener sur votre table le meilleur saumon sauvage du monde, sans compromis sur la qualité ni sur la traçabilité.
Quand un passionné de pêche décide de changer de cap
Mathieu Leclercq a passé dix ans à naviguer entre les côtes norvégiennes et les deltas d'Alaska pour le compte d'armateurs. En 2019, il pose ses filets à Boulogne-sur-Mer avec une certitude : les Français méritent un saumon sauvage vrai, pas un produit marketé à outrance.
Boréale naît de ce pari. Un atelier de fumage artisanal, des partenariats directs avec quatre familles de pêcheurs en Alaska, et une règle absolue : si c'est bon sur le bateau, ça le sera dans votre assiette.
« Un saumon sauvage n'a besoin d'aucun artifice. Mon seul rôle est de ne pas gâcher ce que la nature a fait. »
— Mathieu Leclercq, fondateur de Boréale
Cinq étapes, une promesse
- Juin – août
La pêche en rivière, Alaska
Chaque été, nos pêcheurs partenaires remontent les rivières sauvages de Bristol Bay et du Kenai Peninsula. Sockeye, Keta, Coho, chaque espèce est capturée à la ligne ou au filet dérivant, une à une, dans le respect des cycles naturels. Aucun élevage, aucun ajout.
- Dans les 4 heures
Surgélation à bord
Les poissons sont éviscérés et surgelés à –40 °C directement sur le bateau. Ce choc thermique immédiat est le secret de la texture ferme et du goût franc que vous retrouvez à la dégustation — supérieur à bien des saumons d'élevage prétendus "frais".
- 14 000 km plus tard
Arrivée à Boulogne-sur-Mer
Le fret aérien réfrigéré atterrit à Paris ; un transport sous température contrôlée livre les colis à notre atelier du quai Gambetta, à Boulogne-sur-Mer, capitale européenne de la transformation du poisson. La chaîne du froid n'est jamais rompue.
- Trois jours
Le fumage lent au bois de hêtre
Nos maîtres-fumeurs sèchent chaque filet à l'air froid, les salent au sel sec, puis les passent 14 à 18 heures dans nos fours à bois de hêtre à basse température. Pas d'arôme artificiel, pas de colorant. Juste le temps et le feu.
- À la main
La tranche, geste de couturier
Chaque filet est tranché au couteau à la main, en diagonale, pour obtenir de larges tranches fines et régulières. Ce geste artisanal évite l'écrasement des fibres que causent les machines industrielles. Le résultat : une texture fondante, une découpe nette.
Ce en quoi nous croyons
Ces trois engagements ne sont pas des arguments marketing. Ce sont des lignes que nous ne franchissons pas.
Zéro élevage
Nous ne travaillons qu'avec des espèces sauvages certifiées MSC. Aucun antibiotique, aucun colorant alimentaire ajouté.
Traçabilité totale
Chaque colis porte un numéro de lot lié à la saison de pêche, à la rivière d'origine et au fumeur responsable.
Pêche responsable
Nos partenaires opèrent dans des zones dont les quotas sont fixés scientifiquement pour préserver les stocks sur 50 ans.
Boulogne-sur-Mer, quai Gambetta
Notre atelier de 400 m² est ouvert à la visite sur rendez-vous. Vous verrez les fours à bois, les tables de tranche, les chambres froides. Pas de vitrine à vendre — juste un lieu de travail où l'artisanat reste le moteur.
Nous produisons entre septembre et juin. L'été, nos pêcheurs sont en Alaska. L'hiver, nous fumeons.